سازمان استانداردهای غذایی بریتانیا که این گزارش را منتشر کرده است، این رابطه را به آکریلامید، سمی که هنگام قرار گرفتن مواد کربوهیدراتی در معرض درجه حرارت بالا، تولید می‌شود، نسبت داده است
به نقل از سایت کلینیک دندانپزشکی زهره
اما فقط نان تست‌شده
نیست که این مشکل بالقوه را دارد: سازمان استانداردهای غذایی می‌گوید
آکریلامید در قهوه، سیب‌زمینی سرخ‌کرده و غذاهای تنوری هم یافت می‌شود.
آکریلامید یک محصول فرعی طبیعی در
فرایند پخت‌وپز است و هنگامی غذاهای نشاسته‌ای در درجه حرارت‌های بالا
(بالای 248 درجه) پخته می‌شوند، ایجاد می‌شود. غذاها احتمالاً هنگامی‌که
برای مدت طولانی‌تر در دماهای بالاتر پخته می‌شوند آکریلامید بیشتری دارند و
این ماده شیمیایی همچنین هنگامی‌که غذاها برشته یا کباب می‌شوند، نیز
بیشتر تولید می‌شود.
سازمان استانداردهای غذایی برای این
پژوهش، نمونه‌هایی غذاهای از 50 خانوار را گرفت و میزان آکریلامید آنها را
در آزمایشگاه اندازه گرفت. ازجمله یافته‌های آنان این بود: کمرنگ‌ترین بخش
نان تست حاوی 9 میکروگرم در کیلوگرم آکریلامید بود و تیره‌ترین بخش نان تست 167 میکروگرم در کیلوگرم آکریلامید داشت.
سیب‌زمینی‌های سرخ‌کرده وضعیت بدتری داشت و حاوی تا 1052 میکروگرم در کیلوگرم آکریلامید بود.
به نقل از سایت کلینیک دندانپزشکی زهره
گای پاپی، مشاور ارشد علمی سازمان
استانداردهای غذایی دراین‌باره گفت: «پختن بسیاری از غذاها و گروه‌های
غذایی بالقوه می‌تواند آکریلامید تولید کند. مواد غذایی را نباید در درجه
حرارت‌های بالا یا برای مدت طولانی برشته کرد تا میزان آکریلامید پایین
بماند.»
این اخبار هنگامی منتشر می‌شود که یک
ماه پیش سازمان جهانی بهداشت در گزارشی بحث‌برانگیز به این نتیجه رسید که
گوشت‌های فراوریشده مانند بیکن، سوسیس و هات‌داگ باعث سرطان می‌شوند.
البته دکتر دیل شپرد، متخصص سرطان در کلینیک کلیولند درباره رابطه میان غذاهایی به‌ظاهر بی‌خطر مانند نان تست‌شده و سرطان اندکی تردید دارد. او گفت: «ما هنوز نمی‌دانیم که این غذا واقعاً باعث سرطان می‌شود یا نه. درحالی‌که چیزهای دیگری مانند سیگار کشیدن و چاقی وجود دارند که بسیار بیشتر از سرطان‌زا بودنشان مطمئنیم.»
شپرد اشاره می‌کند، این خطر بالقوه وجود دارد که خوردن غذاهای حاوی آکریلامید بتواند سرطان ایجاد کند، اما بررسی‌ها تا به حال این رابطه را ثابت نکرده‌اند.
او می‌گوید: «آنچه ما می‌دانیم این است:
اگر شما سلول‌هایی داشته باشید و این ماده شیمیایی را در کنار آنها قرار
دهید، این ماده توانایی تغییر دادن DNA را دارد. آنچه ما نمی‌دانیم این است
که با توجه به توانایی بدن‌های‌مان برای دفع سموم آیا اتفاق مشابهی در
انسان‌های می‌افتد یا نه.»
به نقل از سایت کلینیک دندانپزشکی زهره
آندرو چان، استادیار پزشکی در دانشکده بهداشت عمومی هاروارد نظر مشابهی دارد. او می‌گوید: «عوامل احتمال سرطان‌زا به میزان‌های متفاوت در محیط ما وجود دارند و در اغلب موارد میزان‌های این سرطان‌زاها خیلی کم است که مشکل بتوان به معنای واقعی خطر سرطان ایجاد کنند. به طور نظری، ممکن است مقداری افزایس در خطر سرطان به وجود آید، اما به نظر من هنوز خیلی زود است که اظهار نظر کرد که آیا برخی از شیوه‌های معمول پخت‌وپز می‌توانند خطر سرطان را در فرد افزایش دهند یا نه.»
با این حال، او می‌گوید، ما می‌توانیم
خطر متوجه خودمان را با محدود کردن میزان خوردن غذاهای نشاسته‌ای پر از قند
و پرهیز از خوردن غذاهای سوخته کاهش دهیم.
پاپی در واکنش به این نظرات می‌گوید، لازم نیست مردم به کلی از خوردن نان تست،
سیب‌زمینی برشته یا سایر غذاهای حاوی آکریلامید به کلی دست بردارند، بلکه
باید سعی کنید تا جای می‌توانند خوردن این غذاها را محدود کنند. او
می‌گوید: «مصرف یک رژیم غذایی متنوع و متعادل مغذی بهترین توصیه است- در
مصرف هیچ چیز نباید افراط کرد- و در عین حال نباید غذا را پیش از خوردن بیش
از حد برشته و قهوه‌ای کرد.»